Confeiteiros de SP debatem uso de ingredientes asiáticos em doces

Chefs e padeiros de São Paulo participaram neste sábado (7) de uma mesa de debates sobre a introdução de ingredientes tradicionais da Ásia, como matchá, missô e kimchi, na confecção de sobremesas brasileiras.

A discussão reflete um movimento do setor gastronômico paulistano para oferecer alternativas de sobremesas com perfil de doçura reduzido. A substituição do predomínio de caldas concentradas, brigadeiro e doce de leite por insumos fermentados e amargos atende a um público interessado em preparos artesanais menos açucarados.

Durante o encontro, intitulado "Ásia invade confeitarias e cafeterias" e mediado pela editora Marília Miragaia no festival da Folha de S.Paulo, a chef Telma Shimizu (dos estabelecimentos Aizomê e Aimê) explicou que a culinária asiática desenvolveu sabores ácidos e amargos a partir de sementes, raízes e castanhas devido à escassez histórica do açúcar na região, ao contrário do Brasil, onde o cultivo da cana facilitou o consumo doce.

Os profissionais destacaram também o papel da fermentação tradicional, processo biológico que gera camadas complexas de sabor em bolos e cremes. Além de Shimizu, participaram do painel os chefs Rafael Aoki, Rodrigo Ribeiro, Vanessa Rika, Veronica Kim e Leo Akira.