Lavar o arroz não muda a textura do prato, aponta estudo

O hábito de lavar o arroz antes de cozinhar, presente na rotina diária de diversos lares, não tem qualquer impacto sobre a textura final do alimento, segundo dados da ciência. O ato de enxaguar os grãos serve primariamente para remover o amido superficial solto durante o processamento do cereal, mas não impede que o prato fique pegajoso ou empapado após ir ao fogo.

A descoberta contraria a crença culinária antiga de que a lavagem garantiria um arroz final mais soltinho. De acordo com um estudo de 2019 repercutido por especialistas em nutrição de universidades internacionais, a viscosidade é determinada por um composto interno do grão chamado amilopectina, que é liberado apenas durante o processo térmico de cozimento, e não na lavagem fria.

No experimento prático, pesquisadores testaram variedades de arroz glutinoso, jasmim e de grão médio, submetendo as porções a até dez enxágues. A conclusão foi de que a quantidade de lavagens não fez nenhuma diferença na dureza ou na viscosidade. O fator decisivo para a textura final foi unicamente o tipo do grão: a variedade glutinosa naturalmente resultou em um alimento aderente, enquanto as outras ficaram menos.